Caffè espresso italiano tradizionale. Il Disciplinare

Caffè espresso italiano tradizionale: è stato approvato il Disciplinare di produzione che specifica tutte le regole per avere un buon espresso italiano.

L’Italia è la patria del caffè e gli italiani hanno una spesa pro capite annua per l’espresso pari a 260 euro. Ma come si prepara e quali caratteristiche deve avere un buon caffè espresso italiano tradizionale? A maggio 2018 è stato varato e pubblicato un Disciplinare del caffè espresso italiano tradizionale, redatto e approvato dal Comitato Italiano del Caffè, dal Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale e da Inei (Istituto Nazionale Espresso Italiano). Il Disciplinare è importante anche perché andrà ora a integrare un dossier – già da tempo in preparazione – da presentare alla Commissione Italiana Unesco per la candidatura del Caffè espresso italiano tradizionale a patrimonio immateriale dell’umanità.

Secondo Mario Cerutti (Presidente del Comitato Italiano del caffè): “questo disciplinare rappresenta un risultato importante. A lungo perseguito. Un successo che rafforza il sistema Italia, assieme al valore e alla professionalità degli operatori del comparto. Si tratta inoltre di una garanzia ulteriore per il consumatore, per un prodotto di sempre maggiore qualità”. Secondo Giorgio Caballini di Sassoferrato (Presidente del Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale): “il nostro è stato un lavoro costruttivo, e con il Disciplinare raggiungiamo un risultato che ha visto per la prima volta impegnate insieme importanti realtà del mondo del caffè, per raggiungere un obiettivo condiviso al fine di offrire qualità e tradizione alla grande maggioranza dei cittadini italiani. Gli stessi che considerano il caffè espresso italiano tradizionale parte integrante del loro patrimonio e identità nazionale. Il Disciplinare del caffè espresso italiano tradizionale è un esempio per tutto il sistema Paese, a difesa della nostra identità culturale e del tessuto economico dell’Italia“.

DISCIPLINARE del caffè espresso italiano tradizionale

Deve essere preparato con macchina professionale da bar e miscela di caffè in grani

Parametri:

1) Pressione di estrazione [bar] ≥ 8
2) Flusso medio di estrazione [g/s] 0,48 – 1,3
3) Temperatura di estrazione [°C] 90 – 96
4) Grammatura di caffè [g] 7 – 9
5) Residuo secco (con metodo
con essiccazione in forno) per
bevanda filtrata [% o TDS –
total dissolved solid] ≥ 5
5) Residuo secco (con metodo
con essiccazione in forno) per
bevanda non filtrata [% o TDS –
total dissolved solid] ≥ 5
6) Quantità in tazza [g] 13 – 26
7) Persistenza crema [s] (la copertura deve essere
completa e persistere per almeno 120 sec)
8) Tempo di estrazione[s] 20 – 27

Descrizione parametri:
1) Pressione di estrazione:
Lo strumento di misurazione deve avere le seguenti caratteristiche:
• Inserto in materiale plastico allo scopo di simulare la presenza di caffè nel portafiltro.
(Materiale POM generico).
• Ugello di uscita acqua di dimensioni comprese tra 0.25 e 0.30 mm, atto a consentire
l’erogazione di 52 gr di acqua + – 3 gr in 25 secondi alla pressione di 9 bar (tale restrizione
serve a simulare la resistenza che il pannello di caffe oppone al passaggio dell’acqua).
2) Flusso medio di estrazione: Rapporto fra il volume di bevanda e il tempo di erogazione della dose, monitorando quest’ultimo dalla prima goccia.
3) Temperatura di estrazione:
Lo strumento di misurazione deve avere le seguenti caratteristiche:
• Sonda di lettura temperatura di tipo T di diametro compreso tra 1,5 e 3mm.
• La sonda deve essere posizionata a circa 1 mm di distanza dalla doccetta erogatrice di acqua
calda, e in posizione centrale.
4) Grammatura di caffè: quantità di polvere di caffè prima dell’erogazione per singola dose, pesata mediante bilancia di precisione.
5) Residuo secco (con metodo di essiccazione in forno): La metodologia operativa prevede di sottoporre a filtrazione la bevanda con la tipologia di filtro proposto dalla DIN 12448 150 -2a (es. VWR Retention 8-12 μm). Dopo l’essiccazione del campione in forno a temperatura costante di 103 ± 2 °C fino a costanza di peso, rapportare i solidi solubili ottenuti alla massa di bevanda erogata.
5) Residuo secco (con metodo di essiccazione in forno): La metodologia operativa prevede di essiccare il campione in forno a temperatura costante di 103 ± 2 °C fino a costanza di peso, rapportare il residuo secco ottenuto alla massa di bevanda erogata.
6) Quantità in tazza: quantità di campione erogato, pesato mediante bilancia di precisione.
7) Persistenza crema: La crema deve essere uniforme e persistente per almeno 120 secondi dal termine di erogazione della bevanda non rimescolata. Nell’arco dei 120 secondi non deve apparire
alcun foro sulla superficie che faccia intravedere il liquido sottostante.
8) Tempo di estrazione: tempo di erogazione della dose di bevanda monitorato dalla prima goccia.
Con riferimento agli strumenti utilizzati, ed in particolare per il termometro, all’acquisto l’oggetto dovrebbe essere fornito di un certificato di taratura.
La taratura dovrebbe essere effettuata una volta all’anno prevedendo verifiche dello stato dello strumento tra una taratura e l’altra.
Le macchine professionali per caffè espresso devono rispettare i limiti di sicurezza previsti dalle normative vigenti.

Determinazione (liquido-solido) dei lipidi
Metodo:
Il metodo si applica a campioni già in fase liquida che verranno sottoposti a processo di liofilizzazione. La quantità minima di liquido da trattare deve essere maggiore di 500ml.
Il metodo, gravimetrico, prevede la pesata del pallone prima dell’avvio del processo, a cui segue la fase di solidificazione (via congelamento) del liquido e successiva liofilizzazione, la preparativa si conclude con
la pesata del pallone e relativo liofilizzato.
È importante conoscere il peso della bevanda inizialmente preparata ed il rispettivo n° di preparazioni impiegate e di concerto il peso del liofilizzato ottenuto.
La fase successiva di estrazione prevede l’impiego del sistema sohxlet: 10g di campione liofilizzato vengono estratti con 130ml di solvente Tert-buthyl methyl ethere in bagno a 80°C per 4h.
L’estratto viene filtrato su ditale di cellulosa ed essiccato su solfato di sodio anidro. Il solvente è rimosso e recuperato con sistema Rotavapor a fine estrazione, l’estratto essiccato a peso costante per la quantificazione dell’olio.
Il risultato può essere espresso in g di olio/preparazione oppure in g di olio per litro di bevanda.
Materiali:
Reagenti: solvente Tert-buthyl methyl ethere e essiccante solfato di sodio anidro;
Attrezzature: bilance (tecnica ed analitica), piastra riscaldante, sistema di refrigerazione, liofilizzatore, pompa a vuoto e relativo controller, rotavapor, condensatore, palloni e cilindri, ditali di cellulosa
30x80mm.

SPECIFICHE DEL MANOMETRO
COD: DEV68
DES: Manometro Ø 50 scala 0:25 bar/psi post. G1/8 cil. mod. MP50GL in glicerina
Modello: MP50GL POSTERIORE
Diametro: Ø 50
Attacco: G1/8 cilindrico
Scala: 0:25 bar/psi
Precisione: 1.6% FS
Temperatura: Max. -20°C+90°C
Protezione: IP65
Norma riferimento: EN837-1
Elemento Elastico: Molla Bourdon Lega di rame
Saldatura: Lega stagno/rame
Movimento: in ottone per orologeria
Cassa: Acciaio
Quadrante: alluminio bianco
Lancetta: Hostaform nera
Trasparente: Policarbonato
Anello: Acciaio