Premio Gualtiero Marchesi: è stato creato un nuovo concorso per giovani chef under 25 intitolato al grande cuoco scomparso il 26 dicembre 2017.Il progetto di un premio per giovani cuochi dedicato al maestro Gualtiero Marchesi è partito – il 28 febbraio 2018 – su impulso della giunta della Regione Lombardia e su proposta della Fondazione Gualtiero Marchesi. L’iniziativa del Premio Gualtiero Marchesi è stata rilanciata dal Mibact, ha già avuto l’adesione della Regione Puglia e attende a breve l’adesione anche delle altre regioni italiane. Il concorso ha validità nazionale ed è riservato agli chef under 25. L’assessore Mauro Parolini ha spiegato: “Gualtiero Marchesi è maestro per eccellenza, colui che meglio di chiunque altro ha reso unico e affascinante il legame tra cultura e arte con la cucina. Questo premio nasce per valorizzare il talento dei giovani cuochi, per rendere viva memoria e insegnamento di Marchesi, per promuovere e affermare la dignità di questo mestiere e esaltarne il legame col territorio“.
I concetti e i valori che ispirano il nuovo concorso – Premio Gualtiero Marchesi – sono quelli contenuti nel Decalogo del Cuoco di Marchesi, pubblicato nel 2015:
IL DECALOGO DEL CUOCO DI GUALTIERO MARCHESI
1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium
2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione.
A un livello più alto sta il compositore.
4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore.
Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.
E infine, “creare è: NON COPIARE”!
Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità.
L’arte è il porsi in opera della verità.
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La carbonara è stata inventata da un oste romano durante l”occupazione di Roma da parte degli Alleati; la ricetta porta il nome della trattoria gestita dal cuoco che voleva creare un piatto di pasta gradito alle truppe americane; per preparare il condimento il cuoco si ispirò alle uova e bacon; non disponendo di bacon lo sostituì con la pancetta stesa, cioè con il prodotto italiano che era più simile al bacon; quindi, il condimento della carbonara è fatto ci uova intere, pancetta stesa e pecorino romano (preferibile il coccia bianca, cioè quello prodotto in Sardegna fin dai tempi dei Romani); sta all”abilità del cuoco aggiungere le uova alla pasta in padella sul fuoco e cuocerle in modo che restino cremose senza essere bavose; la pancetta croccante (anche senza il grasso della stessa) si aggiunge fuori dal fuoco; infine il pecorino. La carbonara si presta particolarmente ad essere arricchita con verdure (carciofi, asparagi, funghi) e/o con i piselli. L”abilità del cuoco sta anche nel tenere conto del fatto che, dovendo la pancetta croccante (a fuoco lento in purezza, senza aggiunta di altri grassi) e il pecorino romano essere aggiunti nella padella (fuori dal fuoco), le uova continuano a cuocere fino a quando la pasta non viene versata nel piatto. Esiste, tuttavia, il trucco delle uova cotte a bagnomaria sul fuoco (una sorta di zabaione senza zucchero) e versate nella padella fuori dal fuoco prima della pancetta e del pecorino.