Non ci sono soltanto le uova di gallina. Nel nuovo libro “Le uova. Ricette di terra e di mare” troviamo anche uova di pesci di mare e di acqua dolce, e uova di struzzo, di quaglia, di anatra, di tacchinella, di oca.
Il libro – scritto da Alice Bergogni e dallo chef Paco Zanobini, con fotografie di Alberto Rossi – è edito da MUP, la casa editrice dell’Università degli Studi di Parma e della Fondazione Monte di Parma, con prefazione di Giovanni Ballarini, Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina. La prima parte del libro è dedicata alle uova di animali di terra, la seconda parte alle uova di pesci di mare e di acqua dolce.
UOVA DI ANIMALI DI TERRA
Nel ricettario ci sono naturalmente anche le uova di gallina, proposte in abbinamenti classici, più originali con accostamenti al pesce (Carbonara di mare) e gourmet con l’utilizzo di formaggi e tartufi (piatto sempre più frequente nei ristoranti). Ma il mondo delle uova è molto più ampio. Sono molte le uova di animali di terra commestibili (ci sono anche – per esempio – le uova di faraona, di pavone, di piccione, di fagiana, di germana); il libro ne sceglie alcune. Il problema – come viene chiarito nel libro – è quello della reperibilità, perché una gallina ovaiola è facile da allevare e produce oltre 300 uova in un anno, mentre per altri animali l’allevamento è più impegnativo e costoso e la produzione di uova è minore (un’oca produce tra le 50 e le 100 uova in un anno, una tacchinella circa 100, uno struzzo e una quaglia tra le 100 e le 200). Le uova dei diversi animali hanno dimensioni diverse, e di questo bisogna ovviamente tenere conto nelle preparazioni in cucina. È impensabile per esempio che una singola persona consumi da sola un uovo di struzzo, perché corrisponde a circa 25 uova di gallina. L’uovo di anatra e di tacchinella corrispondono a un uovo e mezzo di gallina, l’uovo di oca a 2 uova di gallina, e l’uovo di quaglia – il più piccolo – a mezzo uovo di gallina. Nel libro vengono proposte diverse ricette, insolite ma facilmente realizzabili in casa, con uova di quaglia, di anatra, di tacchinella, di oca e di struzzo.
UOVA DI PESCI
Quando si parla di uova di pesce si parla innanzitutto di bottarga, un grande classico della cucina italiana di mare che si ottiene dall’essiccazione delle gonadi contenenti le uova di muggine o di tonno (negli ultimi anni stanno diventando di moda anche le bottarghe da pesci di acqua dolce, per esempio la bottarga di lavarello, proposta da diversi ristoranti del Lago di Como). La bottarga è ottima come condimento di spaghetti e primi piatti, ma è facile e interessante da proporre anche in antipasti e secondi piatti, con diverse ricette proposte nel libro. Ci sono poi le uova di pesce propriamente dette, con ricette poco note ma facili da realizzare in casa e da proporre. Le uova di pesce commestibili sono molte; il libro ne sceglie alcune. Innanzitutto il caviale (uova di storione), poi le uova di salmone (rese ultimamente celebri dalla diffusione dei ristoranti giapponesi in Italia, che le propongono in diversi piatti), le uova di lompo, il Masago (sono le uova di Capelin, usate spesso nei ristoranti giapponesi – al posto delle uova di pesce volante – per guarnire i Sushi), le uova di merluzzo, le uova di spigola, le uova di gallinella, le uova di sogliola, le uova di aringa, le uova di polpo e le uova di trota.