E’ nato prima l’uovo o la farina? Il nuovo libro di Carlo Cracco

Si intitola “È nato prima l’uovo o la farina?” il nuovo libro di Carlo Cracco, con 60 nuove ricette e approfondimenti su undici ingredienti fondamentali della cucina italiana.

Lo scorso anno avevamo recensito qui su Universofood il libro di Carlo Cracco “In principio era l’anguria salata”. Ora, dal 10 novembre 2016, è disponibile in tutte le librerie il nuovo libro dello chef – “È nato prima l’uovo o la farina?”. Il libro – edito da Rizzoli – è un viaggio con 60 nuove ricette attraverso undici capitoli monografici dedicati ciascuno a un grande ingrediente della cucina italiana: le uova, la farina, le patate, il limone, i ceci, il latte, le insalate, il riso, il pomodoro, le mele, i funghi. Undici “fondamentali”, che secondo Cracco sono “un po’ come i numeri primi, delle ‘basi’ dietro alle quali non c’è altro, e dietro a cui non ci si può nascondere. E (…) più sono semplici più diventano un banco di prova, una sfida, uno stimolo a trarne delle realizzazioni originali e non scontate”. Di ogni ingrediente vengono raccontate le caratteristiche e i pregi e vengono illustrate alcune ricette.

1) LE UOVA

Un ingrediente straordinario perché è “una cosa semplice da cui si può tirare fuori una marea di preparazioni”, dal dolce al salato, dall’antipasto alla pasticceria, e si può giocare con le consistenze (l’uovo si può montare, si può rendere schiumoso, si può usare a crudo, si può stracciare e strapazzare, si può anche essiccare, e si possono separare albume e tuorlo ricavando meringhe dall’albume). Oltre al classico uovo di gallina, si può provare a lavorare con le uova di quaglia, con quelle di anatra o di oca o di struzzo.

2) LA FARINA

Un ingrediente importantissimo, che non è adeguatamente valorizzato se ci si limita alle farine industriali, bianche e raffinate (che tra l’altro hanno probabilmente contribuito, con le loro aggiunte artificiali, a un’esplosione di fenomeno come la celiachia e l’intolleranza al glutine). Secondo Cracco bisogna riscoprire altre farine, come quella di grano saraceno, la Tumminia siciliana, il grano Monococco, la Solina, il grando duro Saragolla, il Gentil Rosso, la farina grigia di grano arso della Puglia, e le innumerevoli farine “di addizione” (da aggiungere alle farine tradizionali per dare un tocco in più), come le farine di cacao, o di melograno, o di lino, o di nocciole liguri.

3) LE PATATE

È il tubero più famoso del mondo. Un ingrediente solo apparentemente semplice da maneggiare in cucina, perché il vero chef sa che per servire al meglio le patate bisogna avere grande confidenza sia con le molte possibilità di cottura e di utilizzo sia con le diverse possibilità di taglio. Importata in Europa qualche decennio dopo la scoperta dell’America, la patata fu inizialmente snobbata in cucina e utilizzata soltanto come curiosità o come pianta ornamentale nei giardini botanici. Lanciata sul piano gastronomico da Monsieur Parmentier, che viveva alla corte di Luigi XVI, è stata per molto tempo un ingrediente tipicamente francese, e sono i francesi ad aver inventato il purè e le patatine fritte. Importata poi in Italia, la patata ha avuto grande fortuna anche da noi, e si deve agli italiani il perfezionamento e la diffusione di un piatto straordinario a base di patate: gli gnocchi.

4) IL LIMONE

Notoriamente importante per condire il pesce, il limone è in realtà un jolly che si usa per preparare condimenti e salse, e che può andare sul dolce, sul salato, e su tutte le portate dall’antipasto al dessert, ovviamente non “a caso” ma seguendo la propria sensibilità e i consigli di Cracco. Ottimo anche in alcune preparazioni di carne (Cracco suggerisce per esempio uno “Stinco di vietllo al limone candito”), il limone va sfruttato in cucina non solo nella polpa ma anche nella buccia, e ha tante varianti interessanti da sperimentare, come il lime, il finger lime, il cedro, la “Mano di Buddha” (un cedro asiatico), e lo yuzu.

5) I CECI

Secondo Cracco sono un “ingrediente fantastico”, superiori per gusto e consistenza alla soia, ai fagioli e a tutti gli altri legumi. Non contengono glutine e sono perfetti anche per i celiaci; inoltre non hanno bisogno di fertilizzanti e rinnovano la terra, rappresentando quindi “una possibilità interessante di agricoltura sostenibile, una chiave di lettura per il futuro”.

6) IL LATTE

Se non ci fosse il latte non esisterebbe la cucina così la conosciamo, essendo il latte la base per panna, burro, formaggi, yogurt e mascarpone. Ma il latte è molto interessante anche per cuocere e per marinare. Se per esempio il salmone è troppo salato, lo si mette nel latte per un quarto d’ora e perde il sale, il baccalà va cucinato nel latte, e anche il nasello cucinato nel latte è ottimo.

7) LE INSALATE

Un’insalata è tanto più interessante quanto più chi la prepara ha lavorato bene nella scelta delle materie prime e nel condimento. Nella scelta delle materie prime è importante valorizzare anche le erbe di campo (borragine, crescione, tarassaco, raperonzolo, rucola selvatica, spinacina, acetosella), che arricchiscono il piatto creando sfumature uniche di sapore. Si possono aggiungere anche dei fiori, e oggi molti chef lo fanno, ma secondo Cracco si tratta di una scelta puramente estetica: i fiori nell’insalata sono belli da vedere e “di sicuro vi fanno fare molta scena”, ma “non sono molto ricchi di gusto”. Riguardo al condimento il consiglio di Cracco è di mettere prima il sale, poi l’aceto, e infine l’olio, oppure preparare prima una vinaigrette (lavorando prima aceto e sale insieme e aggiungendo dopo l’olio) mescolando ed emulsionando bene gli ingredienti.

8) IL RISO

Quando si dice riso secondo Cracco si dice parlare innanzitutto di risotto, specialità tipica del Nord Italia, “meravigliosa preparazione”, piatto difficile che costituisce il vero “banco di prova di tutti i cuochi, perché consente di interpretare la tradizione ma anche di esprimere quella famosa idea di cucina da cui si riconosce la mano di chi sta ai fornelli”. Spostandosi verso Sud ci sono poi in Italia diverse altre proposte interessanti a base di riso, come la tiella barese o tarantina, gli arancini e il sartù napoletano.

9) IL POMODORO

È l’ingrediente più rappresentativo della dieta mediterranea, ed è “un po’ il simbolo (e la bandiera) dell’Italia a tavola”. Arrivato in Europa sulle navi dei conquistadores, il pomodoro è stato inizialmente snobbato in cucina e usato semmai nei “filtri d’amore” perché veniva considerato afrodisiaco; viene rivalutato a partire dal Seicento, diventa verso la fine del Settecento il condimento tipico della pasta (che prima veniva condita con formaggio e spezie) e diventa nella seconda metà dell’Ottocento u ingrediente fondamentale della pizza (che in origine era bianca). Oltre agli ovvi abbinamenti cn pasa e pizza, il pomodoro è ottimo con il riso, con pesci e carni, e per preparare salse (come la Salsa barbecue nella ricetta proposta nel libro da Cracco).

10) LE MELE

Ce ne sono più di 2000 varietà. La più celebre è la Granny Smith (la mela verde per eccellenza, selezionata in Australia nell’Ottocento, e arrivata in Inghilterra negli anni Trenta e in America negli anni Settanta). La varietà preferita da Cracco è la Fuji, con buccia rosso brillante dalle sfumature giallo-arancioni. Il bravo chef è in grado di scegliere la mela migliore a seconda del contrasto in cui la utilizza, e sa muoversi tra le moltissime preparazioni a base di mela (cruda, cotta, conservata, nei dessert, in preparazioni di pasticceria, o come ingredienti in piatti salati).

11) I FUNGHI

Le varietà esistenti sono moltissime, e i preferiti da Cracco in cucina – oltre ovviamente ai tartufi – sono i porcini, gli ovoli, i finferli, le mazze di tamburo, i cardoncelli, le trombette da morto e le spugnole. Gli champignon sono meno pregiati ma molto versatili, e sono ottimi per preparare o rinforzare brodi, condimenti o farce. I funghi sono prodotti “difficili”, che vanno maneggiati con cautela, ” che richiedono una conoscenza e un approfondimento tali per cui, soprattutto un tempo, esistevano ristoranti specializzati (…) e si diceva ‘quello è un posto in cui si fanno i funghi’ “.