Caviale Calvisius. È allevato in Lombardia il caviale più venduto nel mondo

È italiano il caviale più venduto e più consumato nel mondo. È il caviale a marchio Calvisius di Agroittica Lombarda, destinato per il 90% all’export.

Quello del caviale è uno dei rari casi in cui l’Italia ha raggiunto l’eccellenza in anni recenti con un prodotto “nuovo” che non appartiene alla tradizione del Made in Italy. La storia di questo successo inizia nel 1978, quando nasce Agroittica Lombarda, azienda fondata da Giovanni Tolettini e dagli altri soci delle acciaierie Tolettini di Calvisano (in provincia di Brescia), da un’idea dell’esperto di itticoltura Gino Ravagnan: raffreddare le acque riscaldate dagli altiforni (che durante il processo produttivo restano pure e non entrano in contatto con l’acciaio) e anziché sprecarle convogliarle in grandi vasche in cui allevare pesci. Il primo tentativo di allevamento è con le anguille, pesci dalle carni straordinarie ma difficili da allevare e con un mercato di nicchia, dunque presto sostituite con altre specie di acqua dolce, tra cui trote e salmoni.

La svolta ha inizio tre anni dopo – nel 1981, quando Gino Ravagnan incontra Serge Doroshov, biologo marino esperto di storioni fuggito dall’Unione Sovietica e al momento docente all’Università di Davis, in California. Doroshov convince i titolari di Agroittica Lombarda a importare alcuni storioni bianchi del Pacifico a Calvisano provando ad allevarli. L’esperimento funziona, viene venduta con successo per anni la carne di storione e undici anni dopo – nel 1992 – inizia la produzione di caviale a marchio Calvisius. Le tempistiche così lunghe sono state inevitabili perché le femmine di storione sono in grado di produrre le uova soltanto dai dodici anni in poi (nel caso degli storioni Beluga addirittura dopo vent’anni). Queste tempistiche, tra l’altro, contribuiscono a spiegare l’alto prezzo del caviale, unitamente al fatto che la lavorazione delle uova avviene interamente a mano con un procedimento lungo e complesso (macellare lo storione, estrarre l’ovario e le uova, che vengono poi sgranate, lavate in acqua fredda e salate, poi sistemate in latte e conservate a -3 gradi, invertendo l’ordine delle latte ogni 15-20 giorni per evitare che le uova si rovinino schiacciandosi).

Oggi il caviale Calvisius di Agroittica Lombarda è il caviale più importante e più venduto a livello internazionale, e costituisce circa il 13% di tutto il caviale di allevamento consumato nel mondo. L’azienda – che ha oggi due allevamenti (quello di Calvisano e un altro allevamento nel Parco del Ticino) – nel 2015 ha fatturato 25 milioni di euro (con una crescita dell’8% rispetto al 2014), producendo 25 tonnellate di caviale, destinate per il 90% all’export, prevalentemente in Russia (dove il governo ha dato via libera dal 2013 all’import di caviale italiano, che viene poi venduto con il marchio dell’azienda importatrice russa), Germania, Francia, Gran Bretagna, Stati Uniti, Cina, Hong Kong e Singapore. Il successo internazionale del caviale Calvisius è legato alla crescente richiesta di caviale ottenuto da storioni allevati e alla complessità e ai tempi lunghi di questo tipo di allevamento, che Agroittica Lombarda ha iniziato a portare avanti con largo anticipo rispetto ai competitor degli altri Paesi. Il caviale di storione selvaggio è sempre più raro, per l’inquinamento, per l’aggressività degli altri pesci predatori, per via della pesca che per troppi anni è stata sovradeterminata dal punto di vista della sostenibilità ecologica, e dagli anni Novanta anche per via della Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione (CITES), che ha imposto per il Mar Caspio quote stringenti di pesca per ogni Paese.

Sul sito del marchio Calvisius vengono raccontate tutte le diverse specie di storione allevate da Agroittica Lombarda ed è possibile acquistare il caviale a prezzi molto interessanti.