In principio era l’anguria salata. Il nuovo libro di Carlo Cracco

Si intitola “In principio era l’anguria salata” il nuovo libro di Carlo Cracco edito da Rizzoli. Non un semplice ricettario ma un “viaggio al centro del gusto” per imparare i fondamentali che ogni cuoco anche amatoriale deve avere.

Esploso a livello mediatico come giudice di Masterchef Italia, campione dell’ala pop e glamour del “gastrofighettismo” nel recente pamphlet satirico “La repubblica dei cuochi” di Guia Soncini, Carlo Cracco è però anche un cuoco di sostanza e di esperienza, con un lungo curriculum di collaborazioni da Gualtiero Marchesi a Alain Ducasse e con un ristorante due stelle Michelin a Milano che è sempre ai primi posti nelle classifiche delle guide di settore. E tanta sostanza c’è anche nel nuovo libro di Cracco, che fa capire quanta complessità ci sia dietro a un piatto ben cucinato.

Il titolo del libro – “In principio era l’anguria salata” – è ispirato a un ricordo giovanile dell’autore, che quando era ragazzino e partecipava ai campi estivi con la parrocchia era stato vittima di un classico scherzo: l’anguria servita per la merenda era stata salata. La beffa diventa lo spunto – anni dopo – per la creazione di un classico della cucina di Cracco: l’insalata di anguria, che ricrea quello strano sapore di anguria salata ma in una modalità raffinata e gastronomicamente presentabile, utilizzando la colatura di alici o la bottarga. Si vede qui la creatività dello chef, che però non può mai essere disgiunta dal rigore: la proverbiale “cattiveria” di Cracco – ben nota a chi segue Masterchef – “è più che altro una forma di disciplina, qualcosa che io uso su di me e poi applico alle persone con cui lavoro”.

Cuochi dunque non ci si improvvisa. Il cuoco non si limita a cucinare seguendo una ricetta o improvvisando, ma affronta il mondo del gusto con ampiezza e serietà, partendo dal preupposto che in cucina ad essere conivolti sono i cinque sensi a trecentosessanta gradi, e cioè non soltanto il gusto in senso stretto ma il gusto in un senso più ampio che coinvolge anche la vista, il tatto, l’olfatto e l’udito. Quello che viene chiamato – con un termine che a molti non piace – “impiattamento”, ovvero la composizione e presentazione del piatto in forme raffinate e belle da vedere, è oggi una parte irrinunciabile del bagaglio di uno chef. È fondamentale conoscere il cibo anche al tatto, cercare i colori, le forme, le consistenze e gli abbinamenti di odori migliori, sapere che in alcuni prodotti c’è un contrasto tra odore e gusto (per esempio i ricci di mare hanno odore molto salino, di scoglio e muschio marino, ma all’assaggio sono dolci), conoscere la distizione tra ingredienti primari (quelli di cui è possibile apprezzare tutte le singole sfumature fin da quando il singolo ingrediente è messo in bocca) e ingredienti secondari (quelli “che arrivano dopo un po’”, che si realizzano pienamente dopo la msticazione e la frantumazione”). E’ importante perfino imparare ad ascoltare i rumori della cottura e il rumore della masticazione dei diversi cibi, è fondamentale la masticazione lunga (di almeno trenta o quaranta secondi) per apprezzare al meglio i sapori, è decisivo imparare ad assaggiare scoprendo come distinguere le diverse sensazioni (astringenza, pungenza, sensazione pseudocalorica, effetto termico, …), e bisogna capire come lavorare al meglio sugli abbinamenti tra “i fantastici quattro”: dolce, salato, acido, amaro.

Ma c’è anche un altro aspetto fondamentale trattato nel libro, che è quello dell’ “imparare a fare la spesa”, dalla scelta del punto vendita alla capacità di seguire al meglio la stagionalità degli ingredienti (nel libro ci sono delle tabelle, sia per ortaggi e frutta sia per i pesci, che indicano in quali mesi dell’anno è meglio acquistare un prodotto). Un elemento importante è quello della capacità di allargare i propri orizzonti nella scelta dei prodotti, sia per il pesce (“siamo abituati a mangiare le stesse varietà (…) l’orata, il branzino, il salmone, e pochi altri. Ma ci sono tanti pesci nel mare che hanno qualità eccezionali, (…) ma molti non sanno nemmeno della loro esistenza”), sia per la carne (“pensiamo che i pezzi pregiati siano due o tre, (…) eppure proprio quei tagli cosiddetti meno nobili sono fantastici”).

Nel libro c’è anche molto altro, da giudizi sulle nuove tendenze come la cucina giapponese a consigli su come diventare chef di professione. Ma c’è soprattutto l’invito ad approcciare con umiltà il mondo infinitamente complesso della cucina. Con un’interessante provocazione, “la prova dei bicchieri neri”: provate a mettere in due bicchieri totalmente neri da una parte un vino bianco e dall’altra un vino rosso (oppure bendate l’ospite e mettetegli di fronte due bicchieri, uno con vino bianco e l’altro con vino rosso), e chiedete iù quale vino è il rosso e quale il bianco. Davvero siamo capaci di distinguere se il vino è rosso o bianco senza vederlo?