‘La Repubblica dei cuochi’ di Guia Soncini. Un libro contro la ‘gastrocrazia’

Si intitola “La repubblica dei cuochi” il nuovo libro della giornalista Guia Soncini, un libro da leggere, un divertente pamphlet satirico sulla “gastrocrazia”, ovvero su come l’Italia si sia trasformata negli ultimi anni in una “repubblica confessionale fondata sul culto dei cuochi”.

Fino a una ventina di anni fa era raro trovare uomini appassionati di cucina, e molti maschi italici quasi si vantavano di mangiare (tanto) senza saper cucinare e senza interessarsi in alcun modo alle materie prime e a quello che oggi viene chiamato “impiattamento“. Quanto alle donne, in certi casi avevano una passione nel far da mangiare ma senza troppi fronzoli (di certo non c’erano ancora miti d’oggi come il “raccontare il piatto” e l’accedere a una “esperienza” a tavola, si cercava di cucinare bene e si mangiava), in altri casi ostentavano una qualche forma di superiorità infastidita rispetto al cucinare per darsi un tono più indipendente e moderno rispetto al modello tradizionale della massaia che fa da mangiare. Oggi non è più così: i grandi cuochi sono diventati “chef”, sono opinion leader e hanno la fama di rockstar, i ragazzi e le ragazze li venerano come divi del cinema, uomini e donne di ogni età seguono talent show per aspiranti cuochi come Masterchef, i ristoranti stellati sono diventati locali glamour e ci sono persone che mettono da parte i soldi tutto l’anno per poter andare in “pellegrinaggio” all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena.

Eroi e figure emblematiche di questa “gastrocrazia” – questa repubblica fondata sul potere dei cuochi, sono in Italia tre figure: Carlo Cracco, Oscar Farinetti e Massimo Bottura. Cracco rappresenta l’ala Pop e glamour del “gastrofighettismo”, giudice di Masterchef e protagonista della celebre copertina di GQ, in cui compare elegantissimo a fianco di una donna nuda che tiene in mano un pesce (un dentice). Oscar Farinetti, fondatore e proprietario di Eataly, grande protagonista anche a Expo, incarna l’ala commerciale della gastrocrazia: oggi a Eataly bisogna per forza andare, eventualmente anche per comprare “le stesse birre che trovi in dieci bar e due supermercati nel raggio di duecento metri”, in “un posto che prende così sul serio il proprio logo da aver fatto scolpire l’insegna ‘Le toilette di Eataly’ per indicare i bagni del negozio”. Poi c’è l’ala più chic, più intellettuale e di nicchia della gastrocazia, quella rappresentata ai massimi livelli da Bottura, che con la tristellata Osteria Francescana di Modena è da anni al primo posto delle classifiche dei migliori ristoranti italiani nelle grandi guide. Parlando delle sue creazioni culinarie, Massimo Bottura dice di ispirarsi a Picasso e all’artista cinese Ai Weiwei, che ha fatto sfracellare a terra un’urna vecchia di duemila anni intitolando la performance “Lasciar cadere un’urna della dinastia Han”, così come Bottura “decostruisce” la tradizione con la sua cucina molecolare (si veda per esempio il piatto “Oops – mi è caduta la crostatina“). Bottura arriva a cucinare anche nelle gallerie d’arte come Sotheby’s a Londra, e considera la sua cucina un “percorso filosofico”.

Cosa c’è che non va in tutto questo? Il problema di fondo – secondo Guia Soncini – è quello della sostanza dietro le apparenze: sostanza dal punto di vista gastronomico e sostanza dal punto di vista economico. Dal punto di vista gastronomico Guia Soncini non nega che Bottura è un grandissimo chef, che da Cracco si mangia bene, e che comunque anche Eataly di certo non fa schifo. Ma ci sono due problemi. Il primo problema è che il successo di programmi come Masterchef (che Natalia Aspesi ha definito una sorta di Cinquanta sfumature del cibo – “guardi ma non farai mai”) e la trasformazione degli chef in grandi star mediatiche non ha particolarmente inciso sulla competenza e sulle capacità culinarie degli italiani (anzi, nelle ricette standard sono mediatamente più precise e più efficaci le nostre nonne rispetto a noi). Il secondo problema è la divinizzazione della figura dello chef che porta a una perdita del buon senso e del senso critico. Non tutto quello che esce (a caro prezzo) dalle cucine degli chef famosi è grandioso, alcune cose sono delle boiate, come la moda del destrutturato nella cucina molecolare portata al parossismo: “se mi porti le foglie di lattuga separate dai bocconcini di pollo separati dai crostini di pane saparati dal parmigiano, io che sono un’anima semplice non la chiamo ‘Caesar’s Salad destrutturata’: lo chiamo, con un nome abbastanza verboso da risultare appetibile anche ai menù dei grandi cuochi, ‘tagliere su cui qualcuno ha appoggiato gli ingredienti della Caesar’s Salad che poi non gli andava di prepararmi e quindi ha pensato sai che c’è, la mando al tavolo così e si arrangino da soli, posso mica fare sempre tutto io in ‘sta casa”. E dal punto di vista economico? Secondo Guia Soncini non è tutto oro quel che luccica: “quasi tutti i grandi ristoranti hanno problemi economici, anche se negano: Ferran Adrià, padre spirituale del gastrofighettismo e dell’intuizione primigenia che mangiare spume invece che cose solide ci facesse sentire elegantissimi neonati, ha chiuso El Bulli ufficialmente perché preferisce fare il consulente, e certo non c’entra niente l’impossibilità di far tornare il conto di cinque persone e dodici ore per due bocconi e mezzo; Heinz Beck può esistere solo in sinergia con l’Hilton (io do lo stellato di prestigio a te, tu dai il pareggio di bilancio a me). Qualunque chef negherà sempre che la tv e tutto il resto servano, più ancora che all’ego, a ripianare i conti di un’ossessione collettiva che non si trasforma in incassi, epperò è difficile non notare che, a ristoranti pieni, i cuochi stanno in cucina”.