Extraverginità di Tom Mueller. In un libro tutte le truffe e gli scandali nella filiera dell'olio d'oliva

È uscito a ottobre 2013 un libro importante, “Extraverginità” di Tom Mueller, la prima e unica grande monografia sull’olio extravergine di oliva nel panorama editoriale italiano. Un inno all’olio extravergine e insieme una denuncia delle continue e inarrestabile truffe che attraversano la filiera dell’olio.

“Extraverginità. Il sublime e scandaloso mondo dell’olio di oliva” di Tom Mueller è uscito in Italia il 3 ottobre, tradotto (dall’inglese) da Edt, che è lo stesso editore che cura le edizioni italiane delle guide Lonely Planet. Tom Mueller, colto giornalista statunitense (laureato a Harvard, con dottorato in Storia Medievale a Oxford), vive da alcuni anni con moglie e figli in Liguria, e – grande appassionato di olio – dirige il sito internet Truth in Olive Oil. “Extraverginità” è uscito in Italia con una prefazione di Milena Gabanelli, che nel 2002 firmò una puntata di Report sul falso extravergine di oliva finita poi sotto processo su denuncia dell’industriale pugliese Leonardo Marseglia (che perderà poi in primo, secondo e terzo grado, ma l’intimidazione funzionerà: sono passati undici anni e a Report non si è più potuto tornare sull’argomento).

Il libro di Tom Mueller, uno dei libri-inchiesta sull’agroalimentare più significativi degli ultimi anni, e probabilmente il migliore dal punto di vista della qualità della scrittura e della ricchezza dei riferimenti culturali, si può leggere – in sintesi – fermando tre passaggi o snodi fondamentali: l’importanza dell’olio di oliva nella storia occidentale; la natura sempre più onnipervasiva delle frodi e dei raggiri nella filiera dell’olio; l’importanza della valorizzazione del vero extravergine e dell’educazione all’olio, oggi del tutto mancante anche in un Paese di fortissimi consumatori di olio come l’Italia.

L’IMPORTANZA DELL’OLIO DI OLIVA

Aristotele, nella “Costituzione degli Ateniesi”, scrive che “chiunque abbatte un ulivo merita la pena di morte”. I vincitori dei Giochi Panatenaici ricevevano in premio enormi quantità di olio, e l’ulivo dell’Acropoli era consacrato ad Atena, dea delle olive, ed era il totem della città. Nella Grecia Classica l’olio di oliva aveva un’importanza sia religiosa sia economica fondamentale: si usava in cucina ma era anche il combustibile per scaldare l’acqua e per illuminare le palestre e le terme, e veniva usato in abbondanza per realizzare profumi e per ungere il corpo degli atleti. Nell’Antica Roma l’olio di oliva aveva l’importanza economica che ha oggi il petrolio, e già c’erano (più di oggi…) dei sistemi antifrode, i “tituli picti”, iscrizioni sulle anfore che dovevano indicare località di provenienza, nome del produttore, dell’importatore e del funzionario che aveva fatto i controlli, e peso e qualità dell’olio. Il Monte Testaccio a Roma è una collina costituita da 25 milioni di anfore olearie, e il consumo pro capite di olio nell’Impero Romano arrivava in certe zone a 50 litri all’anno (oggi in Italia e in Spagna è di circa 13 litri, in Grecia di 21 litri, in Inghilterra di un litro, negli Stati Uniti poco meno di un litro). Dopo il crollo dell’Impero Romano le popolazioni barbariche diffondono il lardo, il burro e i grassi animali, ma l’olio continua a rivestire un ruolo fondamentale, sia nell’alimentazione sia come combustibile sia nel mondo della spiritualità e della religione. Ancora oggi la Chiesa cattolica utilizza l’olio benedetto in occasione del Battesimo (olio dei catecumeni, crisma) e in occasione dell’estrema unzione degli infermi (anche se nel 1973 Paolo VI sancisce la possibilità di usare olio vegetale al posto dell’olio di oliva nell’unzione degli infermi).

Il vero olio extravergine di oliva ha un ruolo decisivo dal punto di vista della salute e della sicurezza alimentare, in particolare nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, dei tumori e delle patologie degenerative come l’Alzheimer. Ma questi effetti benefici si perdono se l’olio è trattato chimicamente con raffinazione e non è extravergine.

LE FRODI

Qui su Universofood abbiamo già parlato più volte (qui un riassunto recente) delle frodi nella filiera dell’olio di oliva. Partiamo da un dato (pag. 59 di “Extraverginità”): “la stragrande maggioranza delle frodi nel settore alimentare riguarda l’olio”. La dicitura “extravergine” viene creata dal Parlamento europeo nel 1960 e indica un olio non raffinato, con acidità libera uguale o inferiore a 0,8%, perossidi a meno di 20 milliequivalenti per chilogrammo, e le tre caratteristiche di fruttato, amaro e piccante. Tutti i produttori di vero extravergine concordano nel dire che questi parametri sono poco stringenti e troppo generosi, e ciononostante – di fatto – non vengono quasi mai rispettati. La nozione di “extravergine” è ormai da tempo svuotata di significato: sulla bottiglia c’è scritto “extravergine” sia per oli di altissima qualità (realizzati dai pochi produttori seri che ancora riescono a sopravvivere, come i De Carlo in Puglia, Andreas Marz in Toscana, Alissa Mattei in Toscana, i Vanò in Spagna, Ed Stolman in California), sia per oli industriali come Carapelli o Bertolli (che sono miscele di oli di oliva prevalentemente di importazione e di scarsa qualità) sia per oli da discount venduti a prezzo stracciato (talvolta addirittura a meno di due euro al litro) e che di fatto spesso sono tagliati con oli di semi e/o sono oli deodorati (olio di qualità scadente che ha subito un processo di raffinazione per eliminare aromi e sapori sgradevoli). Se poi si acquista un “olio di oliva” (non extravergine) si sappia che non di rado si tratta di olio di sansa, che è olio realizzato con noccioli, polpa e buccia di olive, solventi industriali e aggiunta di (poco) extravergine per dare sapore. Quanto alla provenienza di olive e olio, sulla bottiglia il prodotto sembra sempre italiano, con tanto di bandiere tricolori e richiami vari all’italianità, ma nella stragrande maggioranza dei casi si scopre – leggendo una minuscola scritta sull’etichetta, obbligatoria – che è una “miscela di oli comunitari” o “extracomunitari”, dicitura generica che significa che l’olio è un miscuglio trattato chimicamente di oli di scarsa qualità importati prevalentemente dalla Spagna e dalla Tunisia, magari con qualche piccola aggiunta di oli italiani. Nel migliore dei casi queste miscele sono totalmente prive delle proprietà nutritive e dei benefici per la salute propri dell’extravergine ma non sono pericolosi per la salute, nel peggiore dei casi sono anche pericolose per la salute (il peggio è avvenuto in Spagna nel 1981, quando ci furono quasi 400 morti per avvelenamento da olio di colza).

L’EDUCAZIONE ALL’OLIO

Come nel caso del vino spesso si osserva da parte di acquirenti non educati al bere bene la preferenza per vinacci leggeri o Chianti a buon mercato rispetto a un Barolo o a un Amarone, nel caso dell’olio – e in misura ben maggiore – le persone sono talmente a digiuno di oli di qualità che quando li provano li considerano oli cattivi, troppo forti, troppo amari, fruttati e piccanti. In una pubblicità dell’olio Bertolli di alcuni anni fa un uomo e una donna provano il Bertolli e commentano: “è come lo volevamo”, “gentile al palato”, “non pizzica in gola, non pesa”. Ma queste sono appunto le caratteristiche che NON deve avere e non ha un olio extravergine, che è appunto un olio che “pizzica” perché è insieme fruttato, piccante e amaro.

Ma c’è una differenza di fondo tra vino e olio: mentre i grandi vini vengono valorizzati, i grandi oli extravergini non vengono valorizzati in alcun modo. Basti, su tutte, una constatazione fatta da Tom Mueller: nei ristoranti non solo non esiste una carta degli oli, ma addirittura l’olio non si paga. E al momento non è in vigore alcuna normativa anti-oliere per i ristoranti, per cui un ristoratore è ovviamente spinto ad acquistare l’olio extravergine che costa meno, senza pensare alla qualità. Mentre gli stoici produttori di vero extravergine a stento riescono a sopravvivere La situazione può cambiare solo se le persone vengono educate all’olio, ad apprezzare il vero extravergine e a capire e valorizzare (sia in termini di gusto, sia in termini di sicurezza alimentare e di salute) la differenza tra i veri extravergini di oliva e gli altri oli. Come? Basterebbe la lettura di questo libro – eccezionale – di Tom Mueller, che andrebbe distribuito in tutte le scuole.

(Luigi Torriani)